CAS номер 9002-18-0
Агар-агар (Е406) – стабилизатор, загуститель.
Агар-агар - полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров, сульфатов кальция, натрия галактопиранозы и 3,6-сополимеров ангидрогалактозы. Это легкие, тонкие, лишенные цвета, вкуса и запаха пластинки, получаемые высушиванием отвара некоторых видов красных водорослей (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium).
Внешний вид: белый порошок без запаха.
Основные свойства: образует прочный студень со стекловидным изломом.
Агар-агар нерастворим в холодной воде, полностью растворяется только при температуре от 95 до 100С. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35-40С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95С он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 С.
По сравнению с другими желирующими (такими как каррагенан, пектин, желатин) агар-агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации, которая независима от рН, концентрации сахара и наличия катионов калия и кальция. Агар природный заменитель желатина, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.
Применение: желейный мармелад, желе, пудинги, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле, мясные и рыбные студни, изделия из овощей и фруктов, мороженое, пастила, зефир, сыр, соки (осветление), молочные желейные десерты, диетические продукты.
Общеупотребительные названия продукта: Агар, Agar-Agar, Agaroidum, пищевая добавка, загуститель, стабилизатор, Е406.
Показатель | Значение |
Внешний вид | Мелкодисперсный порошок кремовато-белого цвета |
Фракционный состав (остаток от Mesh 80), %, не более : | 5 |
Прочность геля (по Nikkan после автоклавирования), г/см2 | 750-950 |
Потери при высушивании, %, не более | 10,0 |
Зола общая %, не более | 4 |
1,5 % раствор : | |
pH (после автоклавирования) | 6,0-7,5 |
Нефелометрия (после автоклавирования), HEM/NTU, не более | 10,0 |
Точка плавления, °С, не ниже | 85 |
Точка гелеобразования, °С | 34-36 |
Ca 2+, %, не более | 0,4 |
Mg 2+, %, не более | 0,12 |
Токсичные вещества | Отсутствуют |