Агар Агар

Агар-агар  (Е406) – стабилизатор, загуститель.

Агар-агар - полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров, сульфатов кальция, натрия галактопиранозы и 3,6-сополимеров ангидрогалактозы.  Это легкие, тонкие, лишенные цвета, вкуса и запаха пластинки, получаемые высушиванием отвара некоторых видов красных водорослей (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium).

Внешний вид: белый порошок без запаха.

Основные свойства: образует прочный студень со стекловидным изломом.

Агар-агар нерастворим в холодной воде, полностью растворяется только при температуре от 95 до 100С. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35-40С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95С он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 С.

По сравнению с другими желирующими (такими как каррагенан, пектин, желатин) агар-агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации, которая независима от рН, концентрации сахара и наличия катионов калия и кальция.  Агар природный заменитель желатина, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.

Применение: желейный мармелад, желе, пудинги, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле, мясные и рыбные студни, изделия из овощей и фруктов, мороженое, пастила, зефир, сыр, соки (осветление), молочные желейные десерты, диетические продукты.

Общеупотребительные названия продукта: Агар, Agar-Agar, Agaroidum, пищевая добавка, загуститель, стабилизатор,  Е406.